Petit lexique de la dégustation pour les amateurs de café

Vous allez participer à une dégustation d’un café grand cru, et vous avez envie d’épater la galerie par votre connaissance distinguée du vocabulaire des saveurs du café. Ce petit lexique est fait pour vous.

Sachez déjà que les arômes du café se développent lors de la torréfaction sous l’effet de la chaleur. Les cafés d'entrée de gamme sont torréfiés en 90 secondes à 900 °C quand les grands crus ne sont soumis qu’à des températures de l’ordre de 200°C pendant 20 minutes pour ne pas « tuer » les arômes.

Plus la torréfaction est légère, plus les grains seront clairs, et plus le café sera léger et doux. Si la torréfaction est forte, les grains seront très foncés et le café sera plus amer, corsé, voir caramélisé. Les arômes que l’on sent ne sont pas séparables des saveurs. Les cafés riches en odeurs le seront également en goûts. 

Acide : Le café a l’arôme d’un agrume, on oppose cette saveur à l’aigre et l’amer, c’est une saveur souhaitable.

Corsé : Les saveurs tapissent toutes votre bouche et durent.

Léger : Doux avec un léger goût herbeux.

Cacaoté : Café rond en bouche, et légèrement sucré.

Brûlé/fumé : Ce descriptif sert à indiquer le degré de torréfaction d’un café.

Aigre : Cet adjectif sert à décrire une saveur âpre, caustique comme le vinaigre.  Ce goût résulte généralement d’un café sur-fermenté.

Astringent : On sent un arrière-goût désagréable et une sensation de bouche sèche.

Corps : On dit d’un café qu’il a du corps quand le liquide donne l’impression de tapisser  toute la bouche.

Floral : Descriptif olfactif sert à qualifier les cafés ayant des parfums délicats de fleurs.

Boisé : Un arôme rappelant le bois.

Crème : La crème obtenue à la surface doit être épaisse, sinon on dit que le café manque de corps à cause d'une mouture (le café moulu) non assez fine.

Nez : Ensemble des saveurs produites après l’infusion du café.

Gibier, sauvage, animale : goût de gibier que l’on retrouve dans certains cafés éthiopiens

Tasse : Couleur du liquide obtenue, on parle de tasse très fine, discrète, pauvre, grossière ou suspecte.

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